Proyecto sabana caribeña colombiana

COCINA COLOMBIANA, ANCESTRAL Y DE HOY

PROYECTO

SANTIAGO RAMIREZ ECHEVERRY

GENARO ANTANA ARTEAGA EDWAR ANDRES YEPES ALVAREZ

ESCUELA DE TURISMO

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

INTRODUCCION:

Sabana caribeña, una recopilación de tradición, mitos, leyendas y costumbres.

 Este trabajo se realiza con el fin de dar a conocer la gran diversidad de productos los cuales la gente de esta región utiliza en su día a día, creando así un menú o habito de alimentación, el cual es llevado a la cocina de las diferentes regiones de nuestro país por medios de trabajos  de investigación y la recopilación de enseñanzas que llevan a cabo la creación de sus recetas y sus costumbres  en la cocina.

Se pretende utilizar en su mayor expresión su principal producto “el pescado” debido a su cercanía con el océano atlántico el cual los provee de una gran variedad de este así también como la gran diversidad de frutas que allí se da gracias su clima.

Se quiere familiarizar las regiones de nuestro país generando un intercambio de información el cual nos lleva utilizar la tradición, respetando su origen, llevarla a una explosión de formas, tendencias y colores dando un toque moderno y visual a sus productos.

Por tanto compartiremos esta información para que nos solo tengas en cuenta esta región como centro turístico por la belleza de sus paisajes sino también por la grandeza de sus cocinas.

JUSTIFICACION:

En Concordancia al proceso Gastronómico que se ha venido realizando a través del Instituto De Formación Cesde en el último año, el grupo de trabajo quiso establecer un papel importante en la recuperación de información de una de las regiones principales de nuestro territorio colombiano.

Consideramos la sabana caribeña como una de estas, aparte de ser un patrimonio, una reserva  y destino turístico debemos entender el gran papel que cumple en nuestra Gastronomía Nacional transformando así nuestros platos típicos ancestrales en una  forma de expresión artística, cultural y folclórica, cumpliendo los estándares de la Cocina Moderna e Internacional.

Este es el inicio de una masificación de ideas con la cual se quiere contribuir al desarrollo potencial de un país; El cual cuenta con variedades de especias, Hortalizas, especies animales, recursos naturales, terrenos fértiles y riquezas hidrográficas para el aprovechamiento y potenciamiento  de nuestro ámbito alimenticio y explotación de estos mismos siendo un referente mundial y no una invasión de productos importados que nos hacen perder cada día nuestras raíces y las bases construidas por nuestros orígenes.

OBJETIVOS GENERALES:

Dar a conocer los procesos Gastronómicos de una de las regiones colombianas, en este caso como lo es la sabana caribeña basados en su historia, su cultura y el proceso ancestral que han tenido a través de los años en su modo de ejecutar platos típicos que han prevalecido hasta el día de hoy, teniendo en cuenta la trazabilidad de cada alimento; Como lo son su compra, preparación, manejabilidad, almacenamiento de la materia prima y pre alistamiento, con sus respectivos: medios, tipos, métodos y técnicas de cocción que se van a realizar en el proyecto físico e ilustrativo por medio de imágenes referentes a cada presentación en su orden reglamentario:

-       Entrada.

-       Plato Fuerte.

-       Bebida.

-       Postre.

Mediante el proyecto se quiere concientizar tanto al consumidor como a los estudiantes y chefs  de la importancia que tienen nuestros alimentos orgánicos originarios y de tradición para el mantenimiento de nuestra esencia aun llevándolos a  la modernización; Seria un proceso que puede llegar a tener nuestra Gastronomía Nacional en base a sus orígenes y platos típicos en la cocina de hoy.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

En este proyecto queremos suministrar información clara y elocuente para el aprendizaje abarcando los siguientes temas:

-       Reconocer el Reglamento y los decretos que nos rigen como manipuladores de alimentos para unas Buenas prácticas de manufactura (BPM) avalados en el Decreto 3075 y las Haccp

-       Comprender y suministrar la Historia de la sabana caribeña en puntos tales como: costumbres, hidrografía, fiestas, parques, lenguaje, extensión poblacional, sus principales alimentos e información básica de cada uno de estos.

-       Conocer de acuerdo  a  la compra de la materia prima el precio para  realizar la receta estándar del plato, dando los valores de cada uno de ellos: Entrada, Plato fuerte, bebida y postre con su respectivo precio real y/o de venta.

-       Dar conocer los valores alimenticios de cada alimento que va servir de ingredientes para las recetas finales teniendo en cuenta su aporte calórico, proteínas, lípidos, carbohidratos y al finalizar poder obtener la etiqueta nutricional de nuestro plato típico.

             

DECRETO 3075

Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales  y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la constitución política y la ley 09 de 1979

DECRETA:

ACTIVIDAD ACUOSA: Es la cantidad de agua disponible en un

Alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier tarea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

DESINFECCION – DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos

EQUIPOS: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INGRDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

ARTICULO 3°: ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:

* Carne, productos cárnicos y sus preparados.

* Leche y derivados lácteos.

*  Productos de la pesca y sus derivados.

*  Productos preparados a base de huevo.

*  Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (PH > 4.5)

*  Alimentos o Comidas preparadas de origen animal listos para el consumo.

*  Agua envasada.

*  Alimentos infantiles.

CONDICIONES BASICAS DE HIGUIENE EN LA FABRICACION DE LOS ALIMENTOS.

ARTICULO 7°: BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA.

Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se debe ceñir en a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

ABASTESIMIENTO DE AGUA: El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud:

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

INSTALACIONES SANITARIAS: Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

PAREDES: En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

ILUMINACION: Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

EQUIPOS Y UTENCILIOS

ARTICULO 10°: CONDICIONES GENERALES: Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11°: CONDICIONES ESPESIFICAS: Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

A) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

B) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

C) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

D) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

E) Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

F) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

G) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

 H) En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

I) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

J) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

K) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

L) Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

ARTICULO 14°: EDUCACION Y CAPACITACION: Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

ARTICULO 15°: PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION: Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso asi lo justifiquen.

ARTICULO 20°: PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA: El propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:

A) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.

B) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

ARTICULO 39°: OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS: Las operaciones de preparación y servido de los alimentos deben cumplir  con los siguientes requisitos:

A) Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.

B) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas.

C) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación.

D) El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.

E) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION. (B.P.M.)

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivó de proteger la salud de los consumidores.

El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto.  

Es importante aclarar que dentro de las BPM aparece recomendado otro subsistema denominado HACCP el cual "Es un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos"
(Codex Alimentarius commision) (OMS - FAO) (Julio 1998)

QUE ES HACCP?

Es un  sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. 

Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones, equipos, personal manipulador, documentación, control de calidad, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, programa de control de plaga, educación y capacitación, abastecimiento de agua y manejo de residuos y  basuras.

Toda persona que esté en contacto directo con los alimentos durante su manipulación, se considera un manipulador de alimentos, y esté debe:

 *Tener un estado de salud óptimo y realizarse exámenes periódicos de uñas, frotis de garganta, nariz, boca, serología y coprológico.

* Tener una educación y capacitación suficientes para comprender y manejar los controles de los puntos críticos, además de valorar la importancia del monitoreo y acciones correctivas.

*Cumplir las prácticas higiénicas, como: limpieza y actitud responsable durante la elaboración de los alimentos en la planta.

* Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uñas cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

HISTORIA  DE LA SABANA CARIBEÑA.

Va desde la aparición de los primeros pueblos que cruzaron por el río Sinú procedentes de Norteamérica hace más de 6.000 años, hasta 1501aproximadamente, fecha en la que arribó al actual departamento de Córdoba la primera expedición española. En esta etapa los Zenúes fueron los señores de estos vastos territorios y desarrollaron una de las más prósperas culturas de América.

Sus principales actividades son la agricultura y la artesanía. Cultivan maíz, ají, yuca, fríjoles, ahuyama, ñames, frutales como patilla, melón, mango, corozo, guayaba y guanábana y usan diversas palmas, gramíneas y bejucos para artesanías y construcción de viviendas.
Una actividad adicional es la pesca. Durante la Semana Santa, además de pescado, comen como plato especial la "babilla" (Caiman crocodylus fuscus) y la tortuga "hicotea" (Trachemys scripta callirostris), que a veces crían en pequeña escala. Secundariamente cazan ñeques y aves como el cormorán o "pato cuervo" (Phalacrocorax olivaceus) y diferentes pavas.

La antigua cultura indígena Zenú tuvo un vasto imperio dividido en tres importantes zonas: Finzenú, que comprendía el valle del río Sinú y las áreas de Tolú, San Benito Abad y Ayapel, y era la sede religiosa del Imperio; Panzenú, entre el valle del río San Jorge y la parte baja del río Cauca, que producía los alimentos y las materias primas; y Zenúfana, la sede central de gobierno, que llegaba hasta el centro del actual departamento de Antioquia, y de donde procedían la mayoría de las riquezas auríferas.

Alcanzaron un alto grado de organización social y económica y desarrollaron una inigualable destreza en sus trabajos de orfebrería y cerámica, cuyos productos constituyen verdaderas obras de arte que se pueden apreciar en las sedes del Museo del Oro en Cartagena y Bogotá. De igual modo la civilización Zenú produjo expertos tejedores, cuyo legado se observa en los trabajos de trenzado del sombrero vueltiao, principalmente en los resguardos indígenas de san Andrés de Sotavento.

También son admirables las obras de ingeniería hidráulica dejadas por los Zenués, de las cuales se destacan los canales de irrigación y drenaje en forma de espina de pescado, que ayudaban especialmente a prevenir las inundaciones. De esta actividad quedan vestigios en lo que era el cacicazgo de Panzenú, y que aún despierta el interés de investigadores nacionales y extranjeros.

Los orfebres zenués cultivaron un estilo propio, reconocible por el uso de la falsa filigrana. Adoptaron la técnica de la cera perdida para fabricar los hilos de oro fundidos, combinada con el martillado del metal para crear sus originales piezas, que comprende narigueras, pectorales, alfileres y cabezas de bastón. Es importante el uso de las figuras zoomorfas, que representaban la fauna local: jaguares, babillas, ranas y aves, entre otros.

La leyenda de los sepulcros de los zenúes, que contenían grandes cantidades de oro, dieron origen a la célebre frase de: "Pobrecito del Perú si se descubre el Sinú", relatada por El Inca Garcilazo de la Vega en su historia de la cultura Inca. Algunos historiadores, entre ellos Pilar Moreno de Angel, señalan la variante de "desgraciado del Pirú si se descubre el Sinú", mencionada según algunos por el cronista Pedro Cieza de León.

Esta muletilla era repetida con codicia por las huestes de los hermanos Pedro y Alonso de Heredia, quienes recorrieron en diferentes oportunidades el Imperio Zenú para saquear las sepulturas indígenas. Junto a ellos, también deben mencionarse los nombres de Pedro Arias Dávila, el popular Pedrarias, quien inició la profanación de las tumbas en este territorio; de Francisco Pizarro, antes de viajar al Perú; y del bachiller Martín Fernández Enciso quien llegó a tierras sinuanas en auxilio de este último.

Se hablaba, en general, del Templo de Dabeiba, bautizado por los españoles como "El Templo de Oro", y del cementerio de los grandes caciques zenúes, en la zona religiosa de Finzenú. Los conquistadores recogieron la información sobre las costumbres ceremoniales de los zenués de enterrar a sus muertos en fosas, conocidas como guacas o pirués, acompañados de sus armas, adornos, joyas y vasijas de barro cocido.

Pero la obtención del oro de los zenués no fue de beneficio para sus autores. La mayoría murieron en las largas travesías, otros lo perdieron en juergas y en las mesas de juego, y hasta don Pedro de Heredia, quien lo creyera, tuvo que entregar su parte "del rico botín del Sinú" al almirante de la flota francesa Roberto Baal, en su saqueo a Cartagena en 1544.

Después de la fiebre del oro de los primeros visitantes de la Corona Española, cabe destacar la presencia del oficial Don Antonio de la Torre y Miranda, quien por disposición del gobernador de Cartagena, Juan de Torrezar Díaz Pimienta, inició en 1774 la fundación y refundación de las poblaciones situadas en la zona de influencia de los ríos Sinú y San Jorge.

Subregiones:

Las subregiones de la Región Caribe son las siguientes:

·         Península de la Guajira.

·         Valles del alto Cesar y del alto Ranchería o Provincia de Padilla

·         Sierra Nevada de Santa Marta.

·         Delta del río Magdalena.

·         Montes de María.

·         Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar.

·         Valles aluviales de los ríos Sinú y alto San Jorge.

·         Depresión Momposina.

·         Región de La Mojana

·         Golfo de Urabá.

·         Aguas territoriales en el mar Caribe y territorios insulares (Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina).

Fauna y flora

Debido a la diversidad del clima de la región es muy grande la variedad de especies animales y vegetales que en ella se encuentran. Muchas de estas especies se encuentran en vía de extinción (como los manatíes y la guartinaja). Entre los animales más predominantes se encuentran el tigrillo, el mico tití, la guacamaya y varias especies de serpientes. Cabe destacar que también en los ríos se encuentran especies como el bocachico y el caimán.

La flora de la región es muy exótica, existen especies únicas como el manglar que en la región se encuentra en grandes cantidades. En los páramos de la Sierra Nevada se encuentran también frailejones; la sierra posee variedad de climas, desde el clima cálido hasta un clima templado, no muy lejos de la playa. En los mares y en especial en las islas de Nuestra Señora del Rosario cerca de Cartagena se encuentran grandes arrecifes de coral (aunque estos no pertenecen a la flora).

Parques naturales

Artículo principal: Parques nacionales naturales de Colombia.

-Parque nacional natural Islas Corales del Rosario y San Bernardo

-Parque nacional natural Paramillo

-Parque nacional natural Tayrona

-Parque nacional natural Sierra Nevada de Santa Marta

-Parque nacional natural Macuira

-Parque nacional natural Old Providence McBean Lagoon

-Santuario de fauna y flora Ciénaga Grande de Santa Marta

-Santuario de fauna y flora los Colorados

-Santuario de fauna y flora los Flamencos

-Santuario de fauna y flora El Corchal El mono Hernández

-Vía Parque Isla de Salamanca

Ríos:

Los principales ríos de la región son el Magdalena, el Cauca, el Sinú, el san Jorge, el Cesar y el Guatapurí.

Hidrografía:

La región está recorrida por caudalosos y profundos ríos como el Magdalena, el Cauca, el Cesar (único que va de norte a sur), el San Jorge, el Sinú, entre otros.

Cultura

Sombrero vueltiao, símbolo de la Costa y de Colombia.

Música folclórica

El ritmo y danza más conocido internacionalmente es la cumbia, que conjuga melodías indígenas y ritmos africanos. Entre los exponentes más conocidos están Joe Arroyo, José Barros, Pacho Galán, Totó la Momposina, Lucho Bermúdez, Francisco Zumaqué, Mario Gareña y Petrona Martínez. Las mujeres visten faldas o polleras a cuadros de color rojo, están descalzas o usan cotizas. Llevan generalmente pañuelo a la cabeza y candongas y en las manos tienen una vela encendida con la que espantan al hombre en su cortejo; los hombres visten de liqui-liqui blanco, con pantalón remangado (o recogido hasta más o menos media pantorrilla) y camisa de puño cerrado, van descalzos o con cotizas y usan sombrero vueltiao o corrosca, pañolón al cuello, machete y mochila de funciones.

El porro es otro importante aire musical de la región. Tiene dos variedades: el porro tapao o puya y el porro palitiao o gaita.

De la región de Valledupar es el vallenato, el género musical más conocido de Colombia en la actualidad. Tradicionales también son el mapalé, baile pura y exclusivamente africano, el fandango, el garabato, el bullerengue, el chandé, el berroche, la guacherna, la tambora, la maestranza, las gaitas, las pilanderas, la puya, el jalao, el paseo sabanero, el merecumbé. Más recientemente se ha dado conocer la música champeta, originaria y típica de la zona de Cartagena.

Mitos y leyendas

Entre las leyendas más sobresalientes se encuentran La Llorona, el Hombre Caimán, la mariana, la Patasola, la Sirena en Valledupar y la de Francisco el Hombre.

Artesanías

Sobresalen el sombrero vueltiao, declarado Símbolo de Colombia por el Congreso Nacional, la mochila arhuaca, las hamacas de San Jacinto, las abarcas tres puntá y las prendas wayú.

Celebraciones:

Entre las celebraciones populares más importantes están:

·         El Carnaval de Barranquilla, declarado Patrimonio Oral e Inmaterial por la Unesco en 2003.

·         El Festival de la Leyenda Vallenata en Valledupar, declarado Patrimonio Cultural de la nación en 2002.

·         Las Fiestas del 20 de enero en Sincelejo, declaradas patrimonio cultural de la Nación en 2009.

·         La Semana Santa en Mompox, Bolívar, población declarada Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1995.

·         Las Fiestas de la Virgen de la Candelaria en Magangué, Bolívar, festejadas el 2 de febrero

·         Fiestas del 11 de noviembre y Reinado Nacional de la Belleza en Cartagena.

·         Las Fiestas del Mar en Santa Marta.

·         El Festival del Porro en San Pelayo, Córdoba.

·         Las corralejas, festividades taurinas muy concurridas en las poblaciones costeñas, principalmente en Sucre, Córdoba y Bolívar.

·         Las Fiestas del Caimán cienaguero en Ciénaga.

·         El Festival Nacional del Ñame Espina, San Cayetano (Bolívar).

·         El Festival de la Cumbia en El Banco, Magdalena.

·         El Festival del Hombre Caimán en Plato, Magdalena.

·         El Festival Nacional de Compositores en San Juan del Cesar, Guajira.

·         El Festival Cuna de Acordeones en Villanueva, Guajira.

·         El Festival Francisco El Hombre en Riohacha, Guajira.

·         El Festival de la Frontera en Maicao, Guajira.

·         El Concurso maja Colombia – Maja mundial en Corozal, Sucre.

·         El Festival de Acordeoneros y Compositores en Chinú, Córdoba.

·         El Festival de la Cultura en Sahagún, Córdoba.

·         El Festival del Dividivi en Riohacha, Guajira.

·         EL Festival Folclórico de la Algarroba y Cuadros Vivos en Galeras, Sucre.

·         EL Festival Nacional del Pito Atravesado en Morroa, Sucre.

·         El Festival Son Tigre de la Montaña en Ariguaní (El Difícil), Magdalena.

Gastronomía:

Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown; pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrón; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, saíno; el friche; el ñame; la butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacón; los buñuelos de frijol cabecita negra, los bollos de maíz, de angelito, de yuca y de plátano; los diabolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el suero atollabuey. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces como la alegría, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.

Dialecto y lenguas:

Artículo principal: Español costeño (Colombia).

CARIMAÑOLA, BOCACHICO FRITO CON ARROZ DE COCO, ENSALADA DE LECHUGA, PATACON, DULCE DE PAPAYA Y GUARAPO.

CARACTERISTICAS  DE LOS INGREDIENTES:

PESCADO (BOCACHICO): El bocachico (Prochilodus Magdalenae) es una especie de peces de la familia Prochilodontidae, en el orden de los Characiformes.

MORFOLOGIA:

Los machos miden al menos 30 cm, pero puede llegar alcanzar los 50 cms de longitud total. La boca es pequeña, carnosa y prominente; provista de una serie de dientes diminutos en los labios; presenta espina predorsal punzante. El cuerpo es de color plateado uniforme; las aletas tienen matices rojos o amarillos; escamas rugosas al tacto.

CICLO DE VIDA:

Durante la época de aguas altas permanece en las ciénagas alimentándose del detritus proveniente de la descomposición de materia orgánica de la vegetación acuática, aumentando en tamaño y peso. Con el inicio del periodo de aguas bajas, abandona las ciénagas y remonta los ríos en busca de los tributarios laterales, en una migración masiva conocida como "la subienda". Durante el período seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas y palos sumergidos. El gasto de energía para remontar los ríos y la dieta menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduración sexual. Con la llegada de la estación de lluvias retorna a las ciénagas. Durante el descenso tiene lugar el desove en los canales de los ríos y las aguas de desborde se encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundación donde se reinicia el ciclo.

Alimentación:

El bocachico tiene una alimentación detritívora (descomposición de la materia orgánica) succionando con su boca el lodo del fondo para aprovechar detritos orgánicos.

Hábitat:

Es un pez de agua dulce y de clima tropical. Vive en ciénagas y ríos preferencialmente en tributarios laterales. Es originario de la cuenca del rio Magdalena, se encuentra principalmente en el fondo, es un pez succionador.

Distribución geográfica

Se encuentran en Sudamérica: cuencas de los ríos Atrato, Sinú, Cauca y Magdalena en Colombia.

YUCA:

Originaria de las regiones subtropicales de América del Sur, la yuca es conocida también bajo los nombre de manioc, manihot, yucca, mandioca, sweet potato tree, tapioca plant y aipim.

La parte de la planta que es comestible es la raíz, de forma alargada, cilíndrica, con un diámetro de hasta 10 cm y hasta 50 cm de largo. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es blanca o amarillenta, de contextura firme e incluso dura, surcada por fibras longitudinales más rígidas.

Características nutricionales: La yuca es una de las fuentes de alimentación más importantes del mundo ya que es muy rica en hidratos de carbono y azúcares. Tiene además un alto contenido en vitamina C y manganeso.

CARNE DE RES:

Carne muy nutritiva y con no muchas calorías. Contiene un 20% de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del  complejo B. 
Por ternera entendemos reses jóvenes -entre dos o tres meses de edad - ya sean machos o hembras. Esta es la carne con menos calorías y sus vísceras resultan excelentes.

Disponibilidad: todo el año.

PLATANO:

El plátano macho pertenece a la misma especie del plátano común, es el plátano verde o para cocer que se cultiva  como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musáceos, su origen es asiático y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de América.

Características: El Plátano macho es bastante más grande que el plátano común, se estrecha en su extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso.

PANELA:

La Caña de Azúcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario durante la época de la conquista española a América. Con la caña llegaron también los trapiches y el proceso de la molienda así como sus productos.
El cultivo de la caña se desarrolló especialmente en las zonas cálidas, clima al que le era favorable y su cosecha se hacía con mano de obra negra. Tiene un periodo vegetativo de aproximadamente de año y medio, para iniciar su proceso de convertirse en panela.

La panela es considerada un alimento, que a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico.

LIMON:

El limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años 1.000 a 1.200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII.

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

• Familia: Rutaceae.
• Género: Citrus.
• Especie: Citrus limon.
• Porte: Hábito más abierto (menos redondeado). El extremo del brote se conoce como “sumidad” y es de color morado. Presenta espinas muy cortas y fuertes.
• Hojas: Sin alas. Desprenden olor a limón.
• Flores: Solitarias o en pequeños racimos. Floración más o menos continua, ya que es el cítrico más tropical junto al pomelo, por lo que se puede jugar con los riegos para mantener el fruto en el árbol hasta el verano, ya que es la época de mayor rentabilidad.
• Fruto: Hesperidio.

AJO:

El ajo o Allium sativum es una planta bulbosa, vivaz y rústica que pertenece a la familia de las Liliaceae, subfam. Allioideae. Su raíz se compone de 6-12 bulbillos, conocidos tradicionalmente como dientes de ajo, unidos por la base formando un cuerpo con forma redondeada llamada 'cabeza de ajos'. Cada uno de los 'dientes', así como el bulbo, queda recubierto por una membrana semitransparente. De su parte superior nacen partes fibrosas que enraízan la planta a la tierra y le proporcionan el alimento. Su color es blanco-amarillento una vez retirada la delgada capa que lo recubre. Esta película posee tonos que van desde el blanco al gris. Si algo caracteriza al ajo son sus intensos aroma y sabor.

SAL:

La sal químicamente es cloruro de sodio, tiene brillo vítreo, su coloración normalmente varía de incolora a blanca, ocasionalmente presenta color rojo, amarillo o azul. Entre sus características conviene resaltar que es altamente diatérmica, plástica, viscosa y fluye a grandes presiones, esto la habilita como sello en fracturas y fisuras de las rocas que la circundan. Puede contener otras sustancias como: sulfato de calcio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio, cloruro de magnesio, sulfato de sodio, bicarbonato de calcio, cloruro de potasio y bromuro de magnesio.

PIMIENTA:

La pimienta es una planta perenne originaria de la India, cultivada actualmente en las zonas tropicales de Asia, América y África. Procede del arbusto Piper nigrum L., perteneciente a la familia de las Piperáceas, del que se comercializan sus frutos aromáticos que también reciben el nombre de pimienta. A esta familia pertenecen unas 1400 especies, de las que casi 600 tienen propiedades aromáticas, aunque muy pocas son cultivadas con fines comerciales.

Las especies productivas se presentan como una planta trepadora, con gruesos tallos redondos y nudosos, de color verde claro o amarillento. Sus hojas tienen un peciolo corto, con forma ovalada o elíptica surcada de nervios, de 5-18 cm de largo por 2-12,5 cm de ancho, color verde oscuro y brillante en el haz mientras el envés aparece con aspecto blanquecino repleto de puntos peludos. Las flores son pequeñas y levemente aromáticas, generalmente unisexuales, dando lugar a largas bayas de 5-20 cm y 0,3-0,6 cm de ancho, en forma de globo, adquiriendo un color rojizo que al madurar pasa al negro.

La planta de la pimienta se reproduce hasta los 1.000 metros sobre el nivel del mar, aunque su altura óptima es por debajo de los 600 m, en tierras con buen drenaje, ricas en abonos, con lluvias regulares a lo largo de todo el año, ya que no soporta largos periodos de sequías, y una temperatura media entre 25-30ºC. Se reproduce por semillas o esquejes de plantas en plena producción.

ROMERO:

La planta del romero (Rosmarinus officinalis) es un arbusto aromático de hoja perenne, perteneciente a la familia de las labiadas, que presenta un tallo leñoso y muy ramificado de entre 1 y 2 metros de altura.

Sus hojas, muy abundantes, largas y estrechas, crecen directamente sobre el tallo sin pedúnculo, con unas dimensiones de entre 1,5 y 3 cm de longitud por 2 o 3 mm de anchura. Presentan un color verde oscuro por la cara y una tonalidad blanquecina por el envés. En las plantas más jóvenes se recubren de abundantes pelos que desaparecen al crecer.

Las flores son de color azulado, violáceo o rosa, y nacen en forma de ramilletes en la unión del tallo con la hoja con un tamaño aproximado de 5 mm. El fruto mide 1 mm y aparece dentro del cáliz en forma de 4 pequeñas nueces de color pardo. La floración se produce en primavera y otoño.

LAUREL:

El laurel común (Laurus nobilis L.), llamado laurel europeo o de cocina pertenece a la familia de las Lauráceas. Es un árbol perenne de entre 5-10 m de altura, que presenta tronco recto recubierto de corteza gris y una densa copa compuesta por ramas rectilíneas recubiertas por hojas de un verde muy oscuro.

Las hojas son aromáticas, simples, alternas, lanceoladas, muy correosas, puntiagudas y con el borde ondulado. Miden entre 3-9 cm, uniéndose al tronco por un resistente peciolo de escaso tamaño. La cara es de color verde oscuro, con un aspecto brillante, mientras el envés presenta un tono más pálido.

TOMILLO:

Los tomillos que se encuentran en nuestra región pertenecen a dos géneros, Thymus y Tymbra.

El nombre científico del tomillo común, el más frecuente, esThymus vulgaris, y es un arbusto perenne perteneciente a la familia de las Labiadas. En castellano también recibe los nombres de tomello, tremoncillo o estremoncillo. El tomillo cultivado que se comercializa, es conocido también en la Región de Murcia como mejorana.

La planta del tomillo se caracteriza por poseer matas leñosas de entre 15 y 30 cm de altura, alcanzando el medio metro en zonas protegidas. Sus tallos de sección cuadrada están repletos de pequeñas hojas de entre 4 y 5 mm en forma de racimos y con tonalidades verdes, recubiertas de aceite esencial presentan un aspecto velloso que le confiere un peculiar tacto. Su floración en la Región de Murcia se produce entre los meses de marzo a mayo, dependiendo de la altitud, momento en que ofrece su porte más atractivo con pequeñas flores de color blanco, rosa o violeta.

Cuando se frota el tomillo despide un perfume de gran intensidad que varía notablemente según la especie, como por ejemplo el olor a limón del tomillo limonero, conservando una esencia aromática común con un porcentaje máximo del 3%. Los componentes primordiales que distinguen a esta esencia son el timol p-cimeno, linalol y carvacol, contiene también alcoholes, hidrocarburos cíclicos, fenoles, éteres, cetonas y alcanfor.

HARINA DE TRIGO:

La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido: tiene entre un 9 a un 14% de proteínas; las más importantes son la gliadina y la gluteína. Otros componentes como la celulosa, grasos y azúcar sólo un 4%.

La apreciación del color nos informa la presencia de partículas de salvado, o sea, que a mayor cantidad de salvado más obscura será la harina.

El olor y el sabor están relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente fabricación debe de dejar un sabor de cola fresca y un olor característico y agradable, por el contrario, si la harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. En síntesis:

• Color: la harina puede ser blanca o de un color crema suave.
• Olor: una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
• Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca.

CEBOLLA:

La cebolla o Allium cepa L. es una hortaliza de la familia de las Liliaceae. Su bulbo es comestible y presenta una estructura globosa, esférica o elipsoidal, de un diámetro que oscila entre los 3-10 cm, pesando de media entre 100-250 g. Su interior está formado por capas gruesas, carnosas, donde se acumulan los nutrientes de la planta y protegidas por membranas finas, secas, delgadas y  semitransparentes. Las tonalidades que adornan el interior varían del blanco al amarillento, aunque dependiendo de la variedad se pueden dar colores violáceos o rojizos. Su sabor es algo picante, pudiendo encontrarse también cebollas dulces.

TOMATE:

Originario de América del Sur, el tomate se extendió a todo el mundo después de la colonización española de América y sus muchas variedades son ampliamente cultivadas, a menudo en invernaderos en climas más fríos. El fruto de tomate se consume de diversas formas como un ingrediente en muchos platos y salsas y también en bebidas. Si bien es botánicamente una fruta, se considera un vegetal con fines culinarios, que ha causado cierta confusión. El tomate es rico en licopeno, el cual puede tener efectos beneficiosos para la salud.

El fruto de la tomatera es un alimento muy saludable. Entre las propiedades beneficiosas del tomate, está el ayudar a controlar la presión arterial.

También es beneficioso para curar las heridas ya que favorece el proceso de cicatrización. Además de controlar la tensión arterial, el tomate ayuda a regular los fluidos del organismo y algunas personas le atribuyen propiedades afrodisiacas.

El  resumen de los principales nutrientes del tomate así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del tomate. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

RABANO:

El rábano o Raphanus sativus L. es una planta perteneciente a la familia de las Cruciferae, cuya raíz es comestible, empleándose en numerosas ensaladas en fresco y otras recetas elaboradas. Posee básicamente dos formas características dependiendo de su variedad: redondo, con 2-3 cm. de diámetro; o alargado, de 10-15 cm. de longitud. El peso es muy variable ya que, si bien es usual encontrar piezas en torno a los 70 gramos, pueden darse ejemplares que lleguen hasta 1 kg o más. Las tonalidades de la piel y carne del rábano siempre llenan de colorido las ensaladas pues ante el verde de otras verduras y hortalizas como la lechuga o el pepino, destaca con una piel negra, morada o roja (aunque también se pueden dar blancos), así como una carne blanca, en algunas variedades asiáticas incluso rosada. Su sabor también sorprende en este tipo de preparaciones ya que les suele dar cierto toque ligeramente picante.

PEPINO:

El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de Asia. En India se viene realizando su cultivo desde hace más de 3.000 años. Su explotación como alimento llegó con el tiempo a Egipto y se convirtió en uno de los alimentos preferidos por los faraones. Con el paso de los años se hizo popular en Grecia y en Roma. Tanto griegos como romanos empleaban el pepino como hortaliza y con fines terapéuticos. Fueron éstos últimos quienes lo introdujeron en el resto de Europa y lo extendieron con posterioridad hasta China. En la actualidad, el pepino es una hortaliza muy cultivada en Europa y América del Norte y ocupa el cuarto puesto en la producción mundial de hortalizas, detrás del tomate, la col y la cebolla. 

VARIEDADES:

Pepino corto o pepinillo (tipo español): estas variedades son de pequeño tamaño, con una longitud máxima de 15 centímetros y un peso medio de unos 125 gramos. Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo en fresco o para la elaboración de encurtidos.

Pepino medio largo (tipo francés): son frutos con una longitud de 20 a 25 centímetros. Dentro de este grupo se diferencian dos variedades: el pepino con espinas y el de piel lisa. 

Pepino largo (tipo holandés): alcanzan hasta 25 centímetros de longitud y su piel es lisa y más o menos surcada. 

Otra clasificación de los pepinos hace referencia a su forma de consumo: 

Pepino de consumo fresco: son ejemplares grandes, de corteza verde o amarilla.

Pepinillos: son de menor tamaño y generalmente se consumen encurtidos. Dentro de este grupo se encuentran variedades de superficie lisa o con verrugas. Así mismo, existe una clasificación que atiende al tipo de cultivo y se habla entonces de pepinos de invernadero y de los de caballón. 

Pepinos de invernadero: poseen una forma alargada y recta, piel fina y pocas semillas. 

Pepinos de caballón: contienen menos semillas que los anteriores y su piel es verde oscura y dura, por lo que se deben pelar antes de su consumo

AGUACATE:

El árbol del Aguacate es frondoso y de hoja perenne, tiene una floración muy generosa cuajando en fruto en un porcentaje muy alto. Sus flores perfectas en racimos, sin embargo, cada flor abre en dos momentos distintos y separados, es decir los órganos femeninos y masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la autofecundación. Las flores abren primero como femeninas, cierran por un período fijo y luego abren como masculinas en su segunda apertura; cada árbol puede llegar a producir hasta un millón de flores y sólo el 0.1 % se transforman en fruto. El fruto que es una baya de una semilla, oval, de superficie lisa o rugosa, tiene un rango de peso bastante amplio que en las variedades comerciales oscila entre los 120 g y los 2.5 kg, es de color verdoso y piel fina o gruesa; cuando está maduro, la pulpa tiene una consistencia como de mantequilla dura y su sabor recuerda levemente al de la nuez, es muy rico en proteínas y en grasas, con un contenido en aceite del 10 al 20%.

ARROZ:

NOMBRE CIENTIFICO: Oryza sativa.

Es muy difícil establecer cuándo exactamente inició el cultivo de arroz. Algunas fuentes mencionan que el arroz se domesticó hace más de seis mil años. Otras, basadas en los datos provenientes de la literatura china afirman que las siembras de arroz empezaron 3000 años antes de Cristo como una ceremonia religiosa, reservada sola y únicamente para el emperador.

TIPOS:
• Arroz de grano largo y fino: muy seco y queda suelto luego de la cocción.
• Arroz glutinoso: tiene alto contenido de almidón y el grano es corto.
• Arroz silvestre: más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. 
• Arroz vaporizado: tiene el mismo valor nutritivo que el integral.
• Arroz integral; conserva el salvado de la cáscara.
• Arroz Basmati: su grano es largo y muy fino.

COCO.

 El cocotero o cocus nucifera pertenece a la familia de las palmáceas, su fruto puede alcanzar hasta 2,5 Kg, tiene forma ovalada y presenta varias capas: la primera 
corteza o cáscara externa es fibrosa y gruesa de 5 cm de espesor reconocible por sus pelos adheridos a la nuez; la segunda corteza o capa intermedia es lisa y fina; seguida por una 
tercera corteza muy dura con tres orificios desde donde se extrae el jugo sin necesidad de
abrir el fruto; la pulpa blanca se encuentra adherida a la segunda corteza; y contiene el 
agua de coco (300 ml). 

PAPAYA.

La papaya es el fruto de un árbol que se lo conoce como papayo. Su nombre científico de Carica papaya y pertenece  a la familia de las caricáceas. Esta planta es originaria de Centroamérica pero también es muy popular en países de África y Asia.  La papaya es una planta tropical que tiene un solo tronco sin ramas y forma una copa o follaje redondeado. Puede alcanzar una altura de 1,8 metros a 2,5 metros.  Las hojas son pocas, largas y con una forma similar a un péndulo, en color verde muy claro y con nervaduras. Las flores son pequeñas, tiene 5 pétalos en color blanco y la parte del medio o sea el estigma es de color amarillo.  Los frutos o se la papaya tiene forma ovalada y con una textura suave, carnoso y tienen un tamaño importante ya que alcanzan un peso de 500 gramos en promedio pero en algunos casos pueden llegar a pesar varios kilos un sola papaya.

AZUCAR.

El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas.

Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 gr../día. La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos...Y nos dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a todas las edades.

TRAZABILIDAD.

PESCADO.

                                            

COMPRA         TRASPORTE       REFRIGERACION     PROCESAMIENTO    CONSUMO

VEGETALES.

                                    

COMPRA            LAVADO            PROCESAMIENTO                 CONSUMO

GRANOS.

                              

COMPRA       TRASPORTE       PROSESAMIENTO                CONSUMO

RECETA:

CARIMAÑOLA, BOCACHICO FRITO,ARROZ CON COCO, PATACON, ENSALADA DE LECHUGA Y RABANO, DULCE DE PAPAYA Y GUARAPO.

RELLENO CARIMAÑOLA:

Carne	250	Gr.
Pimentón	70	Gr.
Sal	2	Gr.
Pimienta	1	Gr.
Vinagre Balsámico	30	Gr.
Cebolla	70	Gr.
Pasta de Tomate	40	Gr.

PREPARACION:

Picar finamente el pimentón y la cebolla, en una sartén poner la carne a juego lento incorporando el pimentón y la cebolla finamente picados con la condimentación y especias, agregar el vinagre balsámico y la pasta de tomate, dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.

CARIMAÑOLA: (5 porciones).

Yuca	500	Gr.
Sal	1	Gr.
Harina	100	Gr.

Relleno de carimañola  155

PREPARACION:

En un recipiente poner a cocinar la yuca hasta que quede blanda para hacer puré, luego de hecho el puré, tomamos una pequeña parte y hacemos unas tortilla pequeñas incorporamos el relleno y procedemos a cerrarla  pasándola luego por harina de trigo y luego con la fritura.

Escurrir y servir caliente.

ARROZ CON COCO:

Leche de Coco	500	Gr.
Arroz	250	Gr.
Aceite común	13	Gr.
Sal	2	Gr.

PREPARACION:

En una olla poner a calentar la leche de coco, cuando este en ebullición incorporal el arroz, la sal y el aceite y dejar secar normalmente.

PATACONES:

Plátano	240	Gr.
Sal	2	Gr.
Ajo	2	Gr.

PREPARACION:

Cortar los plátanos en rodajas gruesas, freírla en aceite necesario, antes de que estén fritas del todo sacarlas, escurrirlas y aplastarlas, pasarlas por un recipiente que contiene suero y volverlas a freír dándoles una textura crujiente.

ENSALADA:

Lechuga	150	Gr.
Cebolla Roja	100	Gr.
Pepino	230	Gr.
Tomate Chonto	140	Gr.
Rábano	70	Gr.
Aceite Oliva	2	Gr.

PREPARACION:

Picar todos los vegetales crudos  a gusto propio y en un recipiente mezclar todos los ingredientes formando una preparación lista para consumir.

BOCACHICO FRITO:

Bocachico    400  Gr.

Limón.

Sal y pimienta.

PREPARACION:

Tomar el pescado después de lavarlo bien, untarlo de limón por toda la superficie y agregar sal y pimienta al gusto pasarlo por harina para evitar que se dañe al sofreírlo, en una sartén con suficiente aceite caliente introducir el pescado y dejar por 10 minutos aproximadamente hasta que el pescado este frito según su gusto.

DULCE DE PAPAYA:

Papaya	500	Gr.
Azúcar	500	Gr.

PREPARACION:

Pelar la papaya sin dejarle residuos blancos de la cascara, picarla a gusto propio, introducirla en una olla con una taza de agua y dejar cocinar por 5 minutos, luego incorpora el azúcar dejar reducir hasta formar una textura espesa, dejar reposar y servir.

GUARAPO:

Panela	250	Gr.
Limón	125	Gr.

PREPARACION:

En una jarra con 1250 ml  (litro y medio) de agua incorporar la panela en troncos pequeños, luego que esta esté diluida, agregar el limón refrigerar y servir.